Безе: десерт из воздуха

Безе — десерт, который создается буквально из ничего. Пять минут — и горстка прозрачных, почти бесцветных белков, соединяясь с сахаром, превращается в целую миску крепкой белой пены. В такие моменты начинаешь чувствовать себя волшебницей. Ну и что, что вместо волшебной палочки в руках миксер или обычный венчик для взбивания.

История безе

Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.

Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.

Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.

Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.

Безе и его виды

Безе очень легко приготовить, поэтому оно под силу профессионалам общественного питания и кулинарам-любителям. Но лишь настоящие знатоки истории кухни знают, что на самом деле не все меренги одинаковые: существует три подхода к их созданию. Кстати, учитывая это, можно предположить, что все три версии происхождения имеют реальную основу.

Большинство из нас готовят безе по-французски: усердно взбивая белки с сахаром, загружая воздушную массу в кондитерский мешок и выдавливая красивые «капли» на противень. Выпекаются, а точнее, «просушиваются» безе в слегка нагретой духовке в течение полутора часов.

Швейцарцы соблюдают все эти правила, но яичные белки готовят на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой ставят емкость с белками и, непрерывно взбивая, всыпают сахар. Важно не перегреть массу (максимальная температура 43°С). Благодаря этому пирожное получается более глянцевым, ровным, пластичным и податливым.

И наконец, итальянцы отступают от классической рецептуры дальше всех: они взбивают безе на кипящем сахарном сиропе. Сначала взбивают белки, потом ставят их на лед, чтобы не осели, и делают сахарный сироп, который тонкой кипящей струйкой вливают в белки, не переставая взбивать. Фактически, это крем-безе, который заваривается прямо у вас на глазах. Таким можно прослоить торт. Что удобно: дополнительного запекания не требуется, иначе процедура теряет смысл из-за двойной термической обработки.

По всем правилам

Безе — парадоксальный десерт. Несмотря на очевидную простоту процесса, у некоторых хозяек меренги хронически не получаются. Но есть и положительный момент. С безе как с велосипедом: научившись делать их однажды, вы усвоите этот «навык» на всю жизнь. Не забывайте ключевые правила приготовления безе.

1. Даже капля желтка, жира или влаги на посуде для взбивания безе может помешать образованию густой, однородной, плотной массы. Исключение: безе по-итальянски, где для приготовления сахарного сиропа нужна вода.

2. Белок от желтка надо отделять максимально аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой. Это гарантия того, что ни одной капли желтка в массу для взбивания не попадет.

3. Лучше всего взбивать безе миксером. Венчиком тоже можно, но при наличии соответствующих навыков.

4. Капля лимона (вариант 1 г лимонной кислоты) благотворно скажется на густоте консистенции. Лимонную кислоту следует капать в белки в самом начале процесса.

5. Соблюдайте последовательность действий. Сначала нужно взбить белки отдельно, а затем — вместе с сахаром.

6. Лучше всего взбиваются охлажденные белки.

7. Взбивать безе с сахарной пудрой быстрее и легче, чем с обычным сахарным песком.

8. В массу можно добавить ореховую крошку (миндаль, грецкий орех и пр.). Получится очень вкусно!

9. Безе лучше всего высаживать на противень, застеленный пекарской бумагой, тогда их можно будет легко снять, не повредив «конструкцию».

10. Выкладывать безе на поверхность можно с помощью специального кондитерского шприца или просто ложкой в форме вертикальной капли.

11. Готовность «теста» определяется так: масса стоит пиками, которые не оседают и не падают. Обычно для этого требуется не менее 15 минут взбивания миксером (руками дольше). Начинать нужно на маленькой скорости, постепенно ее увеличивая.

12. Безе готовятся при температуре 100°С. В современных духовках зачастую минимальная температура составляет 150°С, поэтому, чтобы меренги не потемнели, их рекомендуют готовить в приоткрытой духовке в течение полутора часов. После этого безе лучше не вытаскивать сразу из духовки, а закрыть дверцу и оставить их там еще на полчаса, чтобы они окончательно просушились.

13. Хранить безе лучше в бумажном пакете в сухом месте или в вазе под льняным полотенцем (но не в холодильнике, где они могут отсыреть).

Десерты и торты из безе

Самый простой способ — есть безе такими, какими они получились в духовке. Следующий уровень — смазать плоское дно шоколадным или масляным кремом, скрепить два безе между собой — вот вам и очаровательное пирожное. Кроме того, из безе делают самые вкусные в мире торты: «Графские развалины», «Полет», «Киевский», «Плавающий остров», «Афродита», «Павлова», «Секрет актрисы» и многие другие, а также птифуры.

Безе сочетаются с различными кремами, даже сырными, и любыми видами фруктов. Классика жанра: сверху безе кладутся взбитые сливки (или мороженое), а сверху кусочки персиков, киви и клубники! Другой вариант готовится в индивидуальных креманках. На дно выкладывается слой нежной творожной массы, соединенной и слегка взбитой с шоколадной крошкой, затем — слой сочных сладких фруктов или ягод (нектарины, черешня и пр.), третий слой — ломаные безе. Венчает «строение» капля горячего шоколада или взбитые сливки

Торт «Графские развалины» (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)

Ингредиенты:

Для безе: белок — 13 штer (400 г), сахар — 800 г, лимонный сок — 2 столовые ложки, ванильный сахар — 2 чайные ложки.

Для крема: масло сливочное — 400 г, сгущенное молоко — 800 г, ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Для украшения: грецкие орехи — 100 г, шоколад — 100 г.

Приготовление

1. Белки с лимонным соком взбить, постепенно добавить сахар, ванильный сахар. Взбить до полного растворения сахара.
2. Выложить безе в кондитерский мешок, отсадить большой круг диаметром 20 см, маленькие — 2—3 см и разные фигурки для оформления боков. Выпекать при 100—110 градусах 2 часа (первые 15 минут при открытой дверце духовки).
3. Для крема: сливочное масло взбить добела, добавить сгущенку, ванильный сахар и перемешать. Выложить в кондитерский мешок. На выпеченную круглую основу безе из кондитерского мешка отсадить крем, затем выложить шарики безе, затем опять крем, шарики — сделать торт в виде конуса.
4. Сверху полить растопленным шоколадом и бока оформить шоколадным драже и грецкими орехами. По бокам выложить фигурное безе.